Teeverkostung: Ablauf, Bewertung und Tea Tasting zu Hause

1. Einführung: Was eine Teeverkostung ausmacht

Beim nationalen Teewettbewerb in Japan bringt das schönste Blatt einem Sencha höchstens 20 von 200 Punkten. Die großen Punkte holt ein Tee woanders: 75 für den Duft, 75 für den Geschmack. Wer verstehen will, wie eine professionelle Teeverkostung funktioniert, findet in diesem Bewertungsbogen fast alles, was man wissen muss.

Auf einen Blick:

• Vier Kriterien: Profis bewerten Aussehen des Blatts, Farbe des Aufgusses, Duft und Geschmack. Beim japanischen Teewettbewerb gibt es dafür beim Sencha 20, 30, 75 und 75 Punkte, zusammen 200 (Präfektur Saitama).
• Duft und Geschmack zählen am meisten: Beim Sencha sind es 150 von 200 Punkten, also drei Viertel der Bewertung. Je nach Teeart verschiebt sich die Gewichtung leicht (Präfektur Shizuoka).
• Umami ist der Qualitätshinweis im Mund: Je intensiver der Umami-Geschmack, desto mehr Aminosäuren und L-Theanin stecken im Blatt. Die Farbe des Aufgusses verrät das nicht.
• Zu Hause: 5–7 g Blatt auf rund 160 ml, Gyokuro bei etwa 50 °C, Sencha bei etwa 60 °C. Zwei bis vier Sorten reichen für eine gute Verkostung.

Eine Teeverkostung ist die systematische Prüfung von Tee mit allen Sinnen: Mehrere Tees werden unter gleichen oder sortengerechten Bedingungen aufgegossen und nacheinander nach Aussehen, Aufgussfarbe, Duft und Geschmack bewertet. Profis nutzen sie zur Qualitätskontrolle und für den Einkauf, Teeliebhaber, um Sorten zu vergleichen und den eigenen Gaumen zu schulen.

Dieser Beitrag zeigt dir beide Seiten. Zuerst, wie eine professionelle Bewertung abläuft und warum die japanischen Juroren so viel Gewicht auf Duft und Geschmack legen. Danach, wie du eine Teeverkostung zu Hause nachmachst, mit Bewertungsbogen und der passenden Zubereitung von grünem Tee für jede Sorte.

2. So läuft eine professionelle Teeverkostung ab

Im Teehandel ist die Verkostung Handwerk, kein Ritual. Tee-Experten prüfen an manchen Tagen Dutzende Muster von den Teeplantagen, bevor ein Produkt ins Sortiment kommt. Dabei geht es um zwei Fragen: Ist der Tee frei von Fehlern? Und wie gut ist er im Vergleich zu den anderen Proben derselben Ernte?

2.1 Gleiche Bedingungen für jede Probe

Damit nur der Tee den Unterschied macht, wird jede Probe gleich behandelt: gleiche Blattmenge, sprudelnd heißes Wasser, feste Ziehzeit. Das ist ein Stresstest. Wie ein Lautsprecher, den man im Geschäft voll aufdreht, um zu hören, ob er scheppert. Fehler wie ein muffiger Ton, Rauch oder ein flaches Aroma werden so sofort hörbar, pardon, schmeckbar.

Zum Genießen ist diese Prüfzubereitung bei hochwertigem japanischem Grüntee aber zu heiß. Im sprudelnd heißen Wasser lösen sich viele Gerb- und Bitterstoffe, und die legen sich über die feinen Aromen und das Umami. Die Prüfzubereitung zeigt Mängel, nicht das Beste einer Sorte.

2.2 Die vier Kriterien: Aussehen, Aufgussfarbe, Duft, Geschmack

• Aussehen: Form, Glanz und Gleichmäßigkeit der trockenen Teeblätter. Feine, gleichmäßig gerollte Nadeln sprechen für junge Triebe und sorgfältige Verarbeitung.
• Aufgussfarbe: Klarheit und Glanz der Flüssigkeit. Trüb oder bräunlich gilt als Warnsignal.
• Duft: am trockenen Blatt, über der Schale und vor allem am nassen, warmen Blatt nach dem Aufguss.
• Geschmack: Süße, Umami, Frische, Herbe, Mundgefühl und der Nachhall nach dem Schlucken.

Geschlürft wird übrigens mit Absicht. Der Tee verteilt sich dabei als feiner Sprühnebel im Mund, und die Aromen erreichen die Nase von hinten. Am Tisch wirkt das unhöflich, bei einer Verkostung gehört es zum Handwerk.

So läuft eine professionelle Teeverkostung in Kurzform ab: Proben einwiegen, gleich aufgießen, dann Blatt, Farbe, Duft und Geschmack in fester Reihenfolge prüfen und jede Probe mit den anderen vergleichen. Entscheidend ist der Vergleich nebeneinander. Einzeln probiert, wirken viele Tees ähnlich; Seite an Seite fallen die Unterschiede sofort auf.

3. Bewertung wie in Japan: 200 Punkte für einen Tee

Beim nationalen Teewettbewerb in Japan wird jeder Tee auf einem festen Bogen bewertet. Beim Sencha sind es 20 Punkte für das Aussehen, 30 für die Aufgussfarbe, 75 für den Duft und 75 für den Geschmack. Die veröffentlichten Ergebnislisten nennen diese Höchstwerte direkt im Tabellenkopf (Präfektur Saitama). Der Siegertee in dieser Kategorie erreichte die vollen 200 Punkte.

Bei anderen Teearten verschiebt sich die Gewichtung. Beim beschatteten Kabusecha zählt das Aussehen 30, Duft und Geschmack je 70 Punkte; die Spitzenplätze kamen hier aus der Präfektur Kyoto. Beim Tencha, dem Rohstoff für Matcha, bekommt das Aussehen sogar 40 Punkte, dazu kommen 10 für die Farbe des aufgegossenen Blatts (Präfektur Shizuoka).

Das erinnert an eine Eiskunstlauf-Jury.

Auch dort gibt es Punkte für den Auftritt, aber gewonnen wird mit den schweren Sprüngen. Beim Tee sind die schweren Sprünge Duft und Geschmack: Beim Sencha bringen sie zusammen 150 von 200 Punkten.

3.1 Was die Juroren in Kagoshima schmecken

Wie so eine Bewertung klingt, zeigt der Prüfbericht eines regionalen Wettbewerbs in Kagoshima. Vierzehn Prüfer haben dort Sencha aus erster Ernte nach Aussehen, Aufgussfarbe, Duft und Geschmack bewertet. Über die besten Tees heißt es: „Die oberen Plätze hatten ein fein gerolltes, glänzendes Aussehen aus frischen, sorgfältig verarbeiteten jungen Trieben und waren durchweg hervorragende Tees mit erfrischendem Duft und spürbarem Umami“ (Teeverband Kagoshima).

Junge Triebe, sorgfältige Verarbeitung, Frische, Umami: In einem Satz stehen da die Kriterien, die auch beim Einkauf zählen. Ernte, Anbau und Handwerk landen am Ende als Duft und Geschmack in der Schale.

Auch im Labor zeigt sich der Unterschied. Eine Forschungsgruppe des staatlichen japanischen Teeforschungsinstituts hat prämierte Wettbewerbstees analysiert und festgehalten: „Auch die Gehalte an freien Aminosäuren insgesamt, an Koffein und an den einzelnen Aminosäuren lagen deutlich höher als bei handelsüblichem Tee“ (Horie et al. 1996). Untersucht wurden Wettbewerbstees, die gezielt für die Jury produziert werden. Sie markieren die Spitze; wie hoch ein Tee im Alltag liegt, hängt von Kultivar, Ernte und Beschattung ab.

3.2 Unsere Position: Qualität entscheidet sich am Gaumen

Was die meisten Ratgeber zur Teeverkostung übersehen: Die Farbe im Glas wird überschätzt. Ein leuchtend grüner Aufguss sieht hochwertig aus, sagt aber wenig über den Gehalt an L-Theanin. Grün kommt vor allem vom Chlorophyll. Der verlässlichere Hinweis ist der Geschmack: Umami entsteht durch Aminosäuren, allen voran L-Theanin. Je intensiver der Umami-Geschmack, desto mehr davon steckt im Blatt.

Darum verkosten wir anders, als es im Handel üblich ist. Die lange Einheitsverkostung mit kochendem Wasser machen wir nicht, weil Gerb- und Bitterstoffe dort das Umami überdecken und sich feine Tees kaum noch voneinander unterscheiden lassen. Wir verkosten jeden Tee so, wie wir ihn dir zur Zubereitung empfehlen: Gyokuro bei etwa 50 °C, Sencha bei etwa 60 °C. Zusätzlich setzen wir jeden Tee kalt als Cold Brew an. Kalt zeigt er eine zweite, weichere Seite.

Simon Dieckmann hat in rund fünf Jahren in einem der besten Teegeschäfte Deutschlands und bei mehr als 250 verkosteten Grüntees gelernt, dass das Etikett oft mehr verspricht als die Schale hält. Die Kunst der Verkostung besteht darin, dem eigenen Gaumen mehr zu glauben als der Verpackung.

Aus der Praxis: Wer zum ersten Mal einen sortengerecht zubereiteten Gyokuro probiert, ist in unseren Verkostungen fast immer überrascht, wie süß er schmeckt statt bitter. Genau dieser Moment ist der Anfang von echter Kenntnis: Du kannst die Besonderheit einer Sorte selbst erfahren, statt nur über sie zu lesen.

4. Teeverkostung zu Hause: Schritt für Schritt

Eine Teeverkostung zu Hause übernimmt das Prinzip der Profis, nicht ihre Prüfzubereitung. Du vergleichst nebeneinander, bewertest in fester Reihenfolge und schreibst mit. Aufgegossen wird aber so, wie jede Sorte am besten schmeckt.

4.1 Vorbereitung: zwei bis vier Tees, kleine Kanne, helle Schalen

Für den Anfang reichen zwei bis vier Teesorten aus loser Ware, idealerweise mit Angaben zu Ursprung, Kultivar und Ernte. Dazu kommen eine kleine Kanne, ein Thermometer, helle Schalen, eine Küchenwaage und ggf. ein Teelöffel und ein Glas stilles Wasser zum Neutralisieren zwischen den Proben. Die Schalen werden vorher mit warmem Wasser angewärmt, sonst kühlt der Tee zu schnell ab und riecht kaum noch.

Kleiner Test: Stell zwei Schalen nebeneinander, bevor du überhaupt probierst. Schon der Blick auf die Blätter verrät viel.

4.2 Jede Sorte sortengerecht aufgießen

• Gyokuro: 5–7 g Blatt auf rund 160 ml, etwa 50 °C, rund zwei Minuten.
• Sencha: 5–7 g Blatt auf rund 160 ml, etwa 60 °C, rund eine Minute.
• Zweiter Aufguss: etwa ein Drittel der Zeit, denn die Blätter sind schon offen.
• Kalt: die Blätter mit kaltem Wasser in einer sauberen Karaffe im Kühlschrank ansetzen, nie bei Raumtemperatur oder in der Sonne, und innerhalb eines Tages trinken.

Viel Blatt, wenig Wasser, niedrige Temperatur: So wird jeder Tee so zubereitet, dass seine Süße und sein Umami tragen. Wer den Sencha genauer kennenlernen will, findet im Beitrag zu Sencha Tee und seinen Qualitätsstufen mehr zu Ernte und Verarbeitung. Matcha passt in eine eigene Runde am Ende, bei etwa 70 °C, weil du dort das ganze Blatt mittrinkst und der Geschmack kräftiger ausfällt. Sehr hochwertigen Gyokuro gießen wir sogar mit 40 °C auf. Die Obergrenze liegt bei 80 °C, und die ist nur für späte Aufgüsse gedacht.

4.3 Mit dem Bewertungsbogen verkosten

Merkst du, wie viel schon vor dem ersten Schluck passiert? Bewerte jeden Tee in derselben Reihenfolge wie die Juroren. Nach dem japanischen Vorbild vergibst du bis zu 20 für das Aussehen der Teeblätter, 30 für die Aufgussfarbe, 75 für den Duft und 75 für den Geschmack. Riech am trockenen Blatt, dann nach dem Aufguss am nassen, warmen Blatt. Das ist die beste Duftquelle.

Beim Geschmack lohnt ein genauer Blick auf vier Fragen. Wie viel Süße schmeckst du? Wie stark ist das Umami? Wird der Tee herb oder bleibt er weich? Und was bleibt nach dem Schlucken? Schreib zu jeder Frage ein, zwei Wörter auf. Eigene Worte sind dabei wichtiger als Fachbegriffe, denn beim nächsten Mal erkennst du deine Notizen wieder.

Die Punkte sind kein Urteil für die Ewigkeit. Sie helfen dir, deine Vorliebe sichtbar zu machen.

4.4 Über Tage verkosten: die Langzeitprobe

Eine Verkostung muss nicht nach einem Abend enden. Bei uns fängt sie dort erst richtig an. Jeder Tee, der ins Sortiment kommen soll, wird über mehrere Tage und Wochen im Alltag getrunken, genauso zubereitet wie am Verkostungstisch. Dabei achten wir nicht nur auf Duft und Geschmack, sondern auch auf die eigene Körperwahrnehmung: Wie fühlt sich ein Tee am Vormittag an, wie am Nachmittag, wie nach einer Woche?

Das klingt erst einmal ungewöhnlich.

In unserer Erfahrung hat es sich aber erstaunlich bewährt. Orientiert sich aber an dem Konzept der Interozeption aus dem Leistungssport. Bei gleicher Zubereitung beschreiben Kunden und wir einen bestimmten Tee oft mit sehr ähnlichen Worten zu der Wirkung. Ziel ist es, Gyokuro mit viel Umami und spürbarem Koffein und ausgewogene Sencha zu finden: Tees, die nicht nur in der Schale überzeugen, sondern auch im Alltag einen spürbaren Mehrwert schaffen. Probier es selbst aus. Trink deinen Lieblingstee eine Woche lang immer gleich zubereitet und achte darauf wie er sich z.B. auf deine Konzentration auswirkt. Halte deine Erfahrungen täglich fest. Das kann dir helfen, herauszufinden, ob der Tee gut zu dir und deinem Alltag passt.

5. Teeverkostung in der Nähe oder online?

In größeren Städten gibt es Angebote im Teeraum eines Fachgeschäfts, in Cafés, Teeakademien oder Museen. Klassisch dauern solche Teeverkostungen etwa anderthalb Stunden, die Gruppen sind klein, und ein Tea Taster führt durch Schwarztee, Oolongs, Grüntee und manchmal auch Kräutertees. Gemeinsam mit anderen Teeliebhabern zu probieren, ist ein schönes Erlebnis, und viele Gäste buchen den Termin auch als Geschenk. Wer die Wertschätzung für den Tee eher zeremoniell erleben will, findet in der japanischen Teezeremonie die stillere Variante.

Und genau da liegt der Unterschied: Ein Präsenz-Termin hängt an Stadt und Uhrzeit, und pro Sorte bleiben oft nur wenige Minuten. Bei einer Teeverkostung online mit Teebox stehen die Tees dagegen auf deinem eigenen Tisch. Du kannst jede Sorte zweimal aufgießen, am nächsten Tag vergleichen und dein Teewissen im eigenen Tempo aufbauen. Mit genau diesen Tees und dieser Kanne wurden die Lektionen unseres Grüntee-Seminars gedreht.

Was folgt daraus? Wer ein Angebot in der Nähe hat und die Welt des Tees in ihrer ganzen Vielfalt entdecken will, profitiert vielleicht von der Gruppe. Wer japanischen Grüntee wirklich verstehen möchte, lernt wahrscheinlich am meisten durch Wiederholung zu Hause.

6. Häufige Fehler bei der Teeverkostung

• Alle Tees gleich heiß: Der häufigste Fehler, den wir sehen. Ein Gyokuro bei Sencha-Temperatur verliert seine Süße.
• Zu wenig Blatt: Mit einem knappen Gramm auf eine große Tasse schmeckt jeder Tee dünn, und Unterschiede verschwimmen.
• Zu viele Sorten: Ab fünf oder sechs Tees ermüdet der Gaumen, herbe Eindrücke überlagern die feinen.
• Nach der Farbe urteilen: Ein kräftig grüner Aufguss kann flach oder bitter schmecken, ein hellgelber voller Umami sein.
• Kalte Schalen: Der Tee kühlt in Sekunden ab, und der Duft ist weg, bevor du ihn bewerten kannst.

Klingt verrückt, oder? Die meisten Fehler passieren, bevor überhaupt getrunken wird.

7. Fazit: Teeverkostung ist geschulte Aufmerksamkeit

Eine Teeverkostung folgt bei Profis und zu Hause demselben Muster: nebeneinander vergleichen, in fester Reihenfolge prüfen, mitschreiben. Die japanischen Wettbewerbe zeigen, worauf es ankommt. Beim Sencha entfallen 150 von 200 Punkten auf Duft und Geschmack, und das Umami ist der verlässlichere Qualitätshinweis als die Farbe. Zu Hause gießt du jede Sorte nach ihren eigenen Regeln auf, statt alle Tees gleich heiß zu prüfen. Genau so verkosten auch wir: heiß nach Sorte, zusätzlich kalt und über mehrere Tage im Alltag. Präsenz-Verkostungen sind ein lehrreiches Erlebnis, eine Teeverkostung am eigenen Tisch dagegen lässt sich beliebig oft wiederholen.

Am Ende liegen zwei Bewertungsbögen nebeneinander. Auf dem einen steht beim Gyokuro „süß, weich, Brühe“, auf dem anderen beim Sencha „frisch, grasig, kurzer Nachhall“, und du weißt zum ersten Mal genau, warum dir der eine Tee lieber ist.

8. Anhang: Checkliste für deine Teeverkostung

• Zwei bis vier lose Tees mit Angaben zu Herkunft und Ernte bereitgestellt?
• Gyokuro bei etwa 50 °C, Sencha bei etwa 60 °C, Matcha in einer eigenen Runde am Ende?
• 5–7 g Blatt auf rund 160 ml abgewogen?
• Schalen vorgewärmt, stilles Wasser zum Neutralisieren bereit?
• Bewertungsbogen mit Aussehen, Aufgussfarbe, Duft und Geschmack vorbereitet?
• Zweiten Aufguss mit etwa einem Drittel der Zeit verglichen?
• Einen Tee zusätzlich kalt im Kühlschrank angesetzt und innerhalb eines Tages probiert?
• Notizen in eigenen Worten aufgeschrieben?

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Disclaimer: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information rund um grünen Tee und ersetzt keine ärztliche Beratung. Die genannten Zusammenhänge beruhen auf wissenschaftlichen Studien, stellen aber keine Heilversprechen dar. Bei gesundheitlichen Beschwerden, in Schwangerschaft und Stillzeit, bei Erkrankungen, Medikamenteneinnahme oder Koffein-Empfindlichkeit sprich bitte mit deinem Arzt oder deiner Ärztin.